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        王存玉:興化早茶,游子鄉愁

        時間:2019-05-15 16:03來源:未知 作者:興化市網上家校編 點擊:
        內容摘要:王存玉:興化早茶,游子鄉愁 俗話說得好,人到興化,心就花,何況是三十年來頭一回在清明節回老家。約著親朋好友去吃早茶,是必須的。在吃中去品味那份柔柔的親情和友情,那份......

          

        王存玉:興化早茶,游子鄉愁

         

         

        俗話說得好,人到興化,心就花,何況是三十年來頭一回在清明節回老家。約著親朋好友去“吃”早茶,是必須的。在吃中去品味那份柔柔的親情和友情,那份幸福甜蜜和滿足感,那份淡淡的鄉愁。

        揚泰早茶和廣式飲茶世界聞名,但在我看來,隸屬揚泰早茶的興化早茶獨具特色,更有滋有味,有文化。興化人吃早茶習俗有人說始于清中期,在我看來應該更早。依道理,早茶是用來飲或品的。家鄉人就是不講這個“理”,一個“吃”字,未免粗獷,但吊起了人們的胃口,名副其實。剛入座,散發著清香的新茶已送到。先來六個小碟子:新鮮的興化糖生姜,陶莊干切牛肉,咸鴨蛋,油炸花生米,糯米甜藕和紅棗。這六個小菜是大家共享的。糖生姜,是當年制作的,有著一絲絲的甜咸味和辛辣,嚼了兩口,頓時打開了我的味蕾。陶莊牛肉,干干的薄片,沾少許辣醬,香辣鮮美。在我看來,興化的咸鴨蛋比汪曾祺老先生筆下的咸鴨蛋還要美?;ㄉ滓彩菢O其講究,必須由精選的小紅花生輕輕油炸,紅閃閃,脆且香。由于水質的關系,興化的藕,細膩清爽脆,配上軟綿綿的興化糯米,吃著絲絲入口,回味綿長,怎能不思故鄉。紅棗,補血補氣健脾,釆用的多是小紅棗,并不是故鄉人摳門,而是這種棗核小、肉嫩,好吃。

        吃早茶,干絲是重頭戲。干絲有兩種:傳統的燙百葉干絲和泰州豆腐干干絲。桌上每人都有一份燙干絲。燙干絲,顧名思義是開水燙的,用新鮮的生姜絲和香菜、白糖、醋、醬油、小磨香油拌過,淡淡的,口感稍有青澀,品口新茶,再來一筷子干絲,必讓人咂咂嘴,欲罷不能。泰州豆腐干絲與傳統的干絲稍有不同,講究一個滑字,品味了百葉干絲的“青澀”之后,自然讓人知道什么是爽。這種菜式的搭配,沒有川菜的麻辣,沒有京菜的厚重,讓人體會著平淡與悠遠的慢生活,忘卻了一切煩惱。大煮干絲必配興化的新鮮小蝦子,白中透紅,湯湯水水,味道鮮美。

        吃早茶,讓我回想起了兒時。馓子燒餅是當年做月子的媽媽們的補品,我們小孩往往都要偷吃兩口,因為那菜籽油太香了。還有肉丸醬蛋粉絲。故鄉的肉丸與外地不同,必須用五花肉菜籽油炸出來,有著獨特的香味,讓人一輩子忘不掉。我出國三十年,每次回家必要老母親親手炸幾個。今年回去,家人好心,精選了上好的瘦肉,可惜是用色拉油炸,沒了從前的味道,只能期盼來年了。還有水牛肉燒青菜,加了辣椒醬,麻辣辣的,解油膩。

        故鄉早茶的甜品也很獨特。麻團外面無芝麻,芝麻與紅豆餡包在里面,脫俗創新,先脆后軟香甜可口;糯米糍是菜油煎的,工藝精湛,黏乎乎卻不粘牙,還真不知道是如何做到的。

        吃了這么多早茶,或許你以為該結束了,往往令外地朋友瞪大眼睛的是,熱氣騰騰的蒸籠上來了!蟹黃包子、蒸餃、三丁包子和燒麥,大大的四籠,真是嚇煞人。與北方不同,故鄉的餃子是蒸出來的,而不是煮出來的,自然是保留了原汁原味,有種莫名的香味。三丁包由肉丁、筍丁和雞丁做成,暈素搭配,自然可口。燒麥里面是糯米加松子,配以豬油,蒸出來除了香還是香,是揚州的翡翠燒麥無法比擬的。蟹黃包由手工掐成,外有三十六道回文圈,餡是當地的河蟹肉,興化的河蟹黃實、肉肥、油多,現做現蒸,味道鮮美無比。

        故鄉早茶最大的特點是包子大,肉餡多,在外人看來,往往顯得有點浪費,有點土,其實錯矣,這正是故鄉人的創新之處。包子大、面皮厚,由于餡兒大,蒸出來的湯汁會滲透到松軟的發面中去,既香且潤,口感細膩柔軟飽滿,吃上一只,會讓你一輩子忘不掉。家鄉好,好在味道。飲食也是文化,故鄉的包子,從一個側面反映了興化人厚道慷慨的待客之道和聰明創新的過人之處。

        早茶的最后一道是陽春面。“陽春面”,名字直來直去,不繞彎子,不用講任何故事。在我心里,什么鍋蓋面、蓋澆面、老灶面,全不在話下,故鄉的陽春面是最好的面條。關鍵是原料好。興化出產最獨特的中筋面粉,面條做出來有嚼頭,配以雞湯魚湯,佐以興化綠油油的香蔥和麻油,一桌子呼啦呼啦吃起來,極其動聽。

        故鄉的早茶永遠說不完,那是游子心中的鄉愁。今年清明節,我回鄉祭祖,在老父親墳上叩頭燒紙。濃濃的親情和故鄉的味道都將被我帶到大洋彼岸。

         

        (作者王存玉為中國工程院外籍院士,美國國家醫學院院士,美國加州大學洛杉磯分校牙學院副院長)

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